Rode kool fermenteren

Fermenteren is een methode die van oudsher gebruikt wordt om vers voedsel langer te kunnen bewaren. Hoewel we anno 2016 allemaal wel een koelkast of vriezer hebben staan, is fermenteren op het moment weer helemaal hip. Veel voedingsmiddelen die we al lang kennen, zijn door fermentatie ontstaan: yoghurt, bier, zuurkool en kimchi, een traditioneel Koreaans gerecht dat bestaat uit gefermenteerde groenten. Het internet staat er bol van. Omdat mijn diepvries vol zit met rode kool, appelmoes en de laatste tuinbonen, probeerde ik ook eens zo’n fermentatieproces in mijn keuken na te bootsen.

Fermen-wattes?

Fermenteren is het omzetten of afbreken van een product door micro-organismen zoals bacteriën, schimmels of gist. Vraag mij niet om alle precieze processen die er plaatsvinden, want ik heb in VWO-4  scheikunde laten vallen. In ieder geval is er een samenspel van zout met mijn rode kool, waardoor melkzuurbacteriën hun ding kunnen doen. Omdat anderen dat veel beter uit kunnen leggen, verwijs ik je graag naar deze website over het fermenteerproces. Dan weet je ook meteen het recept dat ik ongeveer heb gebruikt.

Aan de slag

Voor het fermenteren gebruikte ik een goed gewassen glazen weckpot, mijn zelf gekweekte rode kool, die ik op een mandoline in dunne reepjes sneed, en zout. Geadviseerd wordt om Keltisch zout te gebruiken vanwege de hogere voedingswaarde. Ik had Himalayazout in huis en dat leek mij ook wel oké.

De gesneden kool kneed je vervolgens door elkaar met het zout (ik gebruikte zo’n anderhalve theelepel op een kom vol rode kool). Je merkt vanzelf al dat er veel vocht vrij komt. Dit heb je nodig om de kool ‘onder water’ te zetten. Druk de kool goed aan in de pot. Je kunt verder nog naar eigen inzicht kruiden door de kool heen mengen. Dat vind ik altijd het leukste, omdat je met een duik in je keukenkast weer allerlei potjes terugvindt. Ik gebruikte bijvoorbeeld steranijs, saffraan, venkelzaad en anijszaadjes.

Lekker laten staan

Om de kool onder het vocht te laten staan, vulde ik een kleine jampot met water, die in de weckpot pastte. Zo werd de kool vanzelf naar beneden gedrukt. In de loop van de week kwam er echter veel meer vocht uit de kool vrij, waardoor ik nu nog steeds tegen een paarse kring op mijn eettafel aankijk…

Het resultaat…

Na een dag zag ik al het nodige gepruttel in de pot. Na een paar dagen dacht ik dat het wel prima te eten was en heb ik de pot in de koelkast gezet, zodat de fermentatie gestopt werd. Achteraf gezien had ik de kool nog wat langer kunnen laten staan, waardoor hij wat zuurder had kunnen worden. De rode kool staat nu in de koelkast klaar voor gebruik, wat erg handig is. Ik schep de kool in porties door gemengde salades, gebruik het als garnering of extra bite in wraps en broodjes. Ik ga het zeker nog een keer vaker proberen met andere groenten!